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9 tonnes de déchets alimentaires par restaurant et par an...

A l’heure de la crise et de la faim pour bon nombre, produire moins de déchets alimentaires et les valoriser, c’est moralement nécessaire et économiquement bénéfique.

Force est de le reconnaître : la restauration est l’un des grands producteurs de déchets alimentaires. L’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (ADEME) estime ces déchets alimentaires à 900 000 tonnes par an dont 400 000 tonnes pour la seule restauration commerciale, au sein duquel bien sûr les hôtels et restaurants. La moyenne est d’environ 9 tonnes par établissement et par an… Et selon le bureau d’études spécialisé Urban Food Lab, ces biodéchets pèsent dans la même restauration commerciale 211 g par repas et par personne ! Même si ces neuf tonnes peuvent paraître importantes, elles permettent encore aux hôtels-restaurants d’échapper à une obligation de tri… au moins temporairement. La législation se durcit en effet progressivement. Le tri est obligatoire en 2013 quand on produit 80 tonnes par an de biodéchets… et il sera obligatoire en 2016 pour 10 tonnes annuelles.

Servir de la qualité, c’est avoir moins de déchets !

Cela dit, cela n’exonère pas le restaurateur de réaliser dès maintenant une analyse sérieuse de ses biodéchets, dans le but de les réduire. Et dans le but également de faire des économies car, hormis les considérations morales, cette production de déchets -en particulier les reliefs des assiettes des clients- génère pour l’entreprise un coût financier réel. Voici quelques pistes de bon sens à creuser :
- A quel niveau un nombre élevé de plats proposés peut-t-il générer une hausse importante des invendus ?
- Si la proportion d’assiettes non terminées est importante, ne faut-il pas envisager une diminution des rations proposées ?
- Meilleur est un produit, plus on vide son assiette… Autrement dit, la qualité – tout comme le respect de la saisonnalité- doit permettre aux clients de laisser une quantité moindre de restes.
- De l’avis général, le libre-service de type buffet est source de gâchis. Pour les biodéchets finalement produits, on peut imaginer deux principales possibilités de valorisation : la méthanisation et le stockage/compostage. Si l’on peut certes faire appel à des prestataires extérieurs pour ces deux solutions, le compostage peut également être mis en place de manière autonome, en particulier si vous disposez d’espaces verts et de jardins.

Fabriquer du compost pour fertiliser ses plantes

Pour réaliser son compost, on doit bien sûr identifier les déchets compostables (épluchures, restes des repas…) et les trier dans le respect des règles d’hygiène. Cette démarche sera d’autant plus efficace que l’établissement impliquera ses collaborateurs ainsi que ses clients qui, cela tombe bien, se montrent de plus en plus sensibles à de telles démarches. Il faudra en plus charger une ou plusieurs personnes de s’occuper du bon fonctionnement et de l’entretien du composteur. Au final, le compost pourra servir à la fertilisation des plantes et donc limiter ou annuler l’utilisation de produits chimiques. Il pourra également être mis sur le marché, mais seulement s’il répond à un certain nombre de règles (norme NFU 44-051). Selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), le gaspillage alimentaire en Europe est de 280 kg par habitant et par an si l’on prend en compte, comme il convient, l’ensemble de la chaîne de production alimentaire et de consommation. A une époque où de nombreuses personnes n’ont plus de quoi s’acheter suffisamment à manger, ou n’ont même plus que la rue pour vivre, le gaspillage alimentaire devrait être de plus en plus montré du doigt. 2014 sera du reste déclarée Année de la lutte contre le gaspillage alimentaire.



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