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Christophe Bacquié : un Chef ancré dans la Méditerranée et proche de ses producteurs locaux

La cuisine de Christophe Bacquié est intimement liée à la qualité irréprochable des produits fournis par cinq de ses producteurs locaux, qui sont une inspiration pour la création de ses grands plats. Sa cuisine ne cherche pas à impressionner, mais à sublimer le terroir grâce à ces produits.

Le Chef Christophe Bacquié, Meilleur Ouvrier de France en 2004 et doublement étoilé au Guide Michelin, dirige les cuisines du restaurant gastronomique de l’Hôtel du Castellet depuis 2009. Grâce à des produits exceptionnels, « provenant 90% de producteurs locaux », Christophe Bacquié, dont l’établissement a rejoint en 2011 les prestigieuses Grandes Tables du Monde, sublime saint-pierre, tourteau, rouget, langoustine, veau, pigeon, etc.. Ainsi que les fruits et légumes qui font honneur au terroir provençal (asperges, fleur de courgette, fraises, etc…).

Un Chef "locavore"

Pour le poisson : Jean-Baptiste Pilato

Rouget, saint-pierre ou merlu, le Chef vient les chercher chez les Pilato depuis de longues années et auxquels il a donné des lettres de noblesse en les travaillant comme des signatures de sa carte étoilée : le Saint-Pierre s’accompagne de tourteau et de caviar, le tout relevé d’une délicate crème de combava, le Merlu devient majestueux dans un savoureux maria ge terre/mer tandis que le rouget se déguste en filet, jus d’arête corsé, accompagné de fèves, petits pois et coquillages.

Pour les asperges : Sylvain Erhardt

Spécialisé dans la culture d’asperges vertes d ’exception en plein coeur du Parc Naturel des Alpilles, il cultive son produit avec le coeur et Christophe Bacquié fut le premier chef à passer commande à Sylvain Erhardt en 2011 et fut bouleversé par l’émotion que lui a procuré ce met de très haute qualité, à tel point qu’il a imaginé une entrée qui ne quitte plus sa carte depuis. Christophe Bacquié les rôtit au lard de Colonnata , puis les déglace dans un fond blanc avant de les cuire quatre à cinq min utes à couvert. Une fois dressées dans l’assiette, il les accompagne d’un beurre de roquette, d’un pistou de roquette, d’une endettée de pignons de pin, de câpres séchées, de parmesan millésimé, de zestes de citron et de deux copeaux de prisuttu, un jambon corse.

Pour les fruits et légumes : Bruno Cayron

Une fois par semaine, Bruno Cayron, ce maraîcher d’exception, rend visite au Chef Christop he Bacquié à l’Hôtel de Castellet, avec ses plus beaux fruits et légumes de saison issus de l’agriculture biologique. Le maraîcher cultive plus de 200 vari étés de fruits et légumes à Tourves dans le Var. En tant que membre du Collège Culinaire de France, il travaille nombre de légumes oubliés : rutabaga, topinambour, panais, courge butternut… Mais sa spécialité c’est l’aillet, une pousse verte d’ail ressemblant à un poireau qui se distingue par son goût très doux.

Le Chef Christophe Bacquié l’utilise comme accompagnement de ses Gamberoni Rossi et Encornets de Méditerranée pour un plat plein de saveurs dans lequel le goût épicé de l’aillet bio de Bruno C ayron se marie très justement avec les crustacés.

Pour l’huile d’olive : Guillaume Kauffmann

Exploité aujourd’hui par Guillaume Kauffmann, et son épouse, le Vieux Moulin à Huile du Partégal est une longue histoire familiale qui a débuté au XIV ème siècle. De génération en génération, le savoir-faire artisanal d’antan et les secrets de fabrication de l’huile d’olive ont été bien gardés.

Le Vieux Moulin à Huile du P artégal est un lieu hors du temps, surprenant par son authenticité, abritant 700 oliviers pluri-centenaires ainsi qu’une plantation de 450 oliviers âgés de 10 à 15 ans qui font de ce joyau historique une des plus anciennes et des plus belles oliveraies de Provence. A l’Hôtel du Castellet*****, un pied d’olivier trône à l’entrée du Restaurant Christophe Bacquié, rappelant l’ancrage méditerranéen de la cuisine du Chef pour qui l’huile d’olive est un produit sacré, un hommage au riche terroir de Provence.

Et pour le miel…

Depuis treize ans, Virginie et Olivier P axé aident les abeilles à butiner pour récolter leur miel dans leur petit coin de Provence à Saint-Ann e-du-Castellet. Lorsque l’on pousse la porte de la Miellerie de l’Oratoire, on est séduit par l’odeur subtile et sucrée de tous les produits proposés : plusieurs variétés de miel 100% naturels mais aussi du pain d’épices, du nougat noir et la création de la maison le « crottin du Castellet », délicieuse gourmandis e à base de miel et d’amande.

Pour le Chef Christophe Bacquié, Virginie et Olivier disposent d ’un savoirfaire unique et travaillent dans le plus pur respect du produit . La miellerie de l’Oratoire fournit le miel de l’ Hôtel du Castellet***** du petit-déjeuner au dîner, accompagnant les plus délicats mets salés comme les plus gourmandes créations de desserts du Chef pâtissier Loïc Colliau.



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