L’affichage environnemental à l’étude pour les restaurants

Un repas commercial pour une personne représenterait environ 8 kg CO2, 2,5 m3 d’eau en cycle de vie, dont environ 40 L consommés sur site, 14 kWh d’énergie primaire consommés sur site et 230 g de déchets mis au rebut : c’est ce qui ressort d’une enquête effectuée par des étudiants nantais et la société Evea Tourisme.

Se développant dans l’hôtellerie, l’idée de l’affichage environnemental fait également son chemin pour la restauration. Epaulés par la société Evea Tourisme, qui a déjà effectué cette démarche pour les hôteliers, des étudiants en formation continue du Cycle des hautes études en développement durable (CHEDD), à Nantes, ont réalisé deux études pour approfondir la faisabilité de ce projet. La première prend la forme d’un questionnaire “pour identifier les grandes pratiques pouvant être liées à l’environnement des cafés, brasseries et restaurants”. 31 établissements y ont répondu. La seconde est une enquête approfondie effectuée auprès de trois restaurants nantais (Le Michelet, le Téo, la Taverne du Château) “afin d’identifier les flux relatifs à l’activité de restauration et de bar” et de traduire ces flux “en impacts environnementaux”.

90% des émissions de CO2 pour un repas proviennent de l’achat des produits alimentaires

Côté restauration, cette enquête donne les résultats suivants, pour un repas d’une personne :
 2,5 m3 d’eau consommée, dont plus de 98% proviennent de l’eau utiliséee lors de la phase de production des produits alimentaires. Environ 40 l sont consommés sur site pour la préparation des repas et les usages sanitaires.
 8,0 kg eq CO2 émis en moyenne. 90% proviennent de l’achat des produits alimentaires (incluant leur transport et leur production et leur transformation amont).
 13 kWh d’énergie primaire. 65 % viennent des étapes de préparation des repas (cuisson, lavage des couverts, conservation).
 230 g de déchets mis au rebut. Ce chiffre est induit à 80% par les déchets alimentaires et 10% par les emballages et déchets liés aux produits d’accueil.

Généraliser la consigne des bouteilles pour le bar

Côté bar, la fourniture d’une boisson génère de manière assez logique moins d’impacts environnementaux qu’un repas :
 63 litres d’eau, dont 96% proviennent de l’eau consommée lors de la phase de production des produits alimentaires. Environ 2,7 l sont consommés sur site pour les sanitaires et 5 cl pour la préparation des boissons (principalement le nettoyage des verres et le lavage des textiles).
 140 g eq CO2 émis en moyenne. 47% proviennent de l’achat des produits alimentaires.
 0,6 kWh d’énergie primaire consommée. Seulement 12% sont issus du poste chauffage contre 52% pour l’étape de préparation (cuisson, lavage des couverts, conservation) et 35% des équipements électrique hors éclairage.
 13 g de déchets sont mis au rebut. Ce chiffre, induit à 51% par les boissons est limité grâce à l’usage de la consigne au sein de l’établissement étudié.

Quantifier les déchets alimentaires réels produits sur place

Les enquêteurs notent en conclusion le poids “écrasant” du repas sur celui de la boisson. Selon eux, pour tester l’affichage environnemental sur les activités de restauration, “il convient de prendre en compte les éléments suivants :
 Une collecte de données détaillée des achats alimentaires est envisageable. En effet, environ 1 à 2 jours de collecte ont été requis pour les équipes de restauration afin de collecter l’ensemble des données ; cette durée étant plus faible au sein des bars. Les délais de collecte ont d’ailleurs été exceptionnellement faible car inférieur à 3 semaines.
 Il demeure une difficulté à spécifier les données par rapport à certains paramètres environnementaux (provenance précise du produit, saisonnalité, efforts particuliers du fournisseur).
 Lorsque les données collectées pourront être spécifiées au regard de paramètres environnementaux, il conviendra de disposer de bases de données correspondantes pour automatiser les évaluations.
 Il a été constaté une difficulté à quantifier les déchets alimentaires réels produits sur place : besoin de pesées ou de ratio par type de produit alimentaire. Par ailleurs, les déchets en retour d’assiette sont jugés très faibles pour la restauration commerciale en comparaison à la restauration collective.” Cette enquête s’inscrit dans la dynamique "Passeport vert" du Conseil général de Loire-Atlantique et de la CCI de Nantes-Saint-Nazaire. Lancé début 2013, "Passeport vert" est placé sous l’égide du Programme des Nations Unies pour l’Environnement (PNUE) qui vise à orienter les touristes vers un choix de vacances responsables.