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Le cabinet Roland Berger dévoile une étude menée sur la nécessaire digitalisation du secteur de la restauration

Après le choc de la crise sanitaire, le cabinet Roland Berger publie les résultats de son étude sur la digitalisation du secteur de la restauration alors même que les mutations déjà initiées sur la décennie passée s’accélèrent, comme le boom de la livraison à domicile (+18% pendant la crise, contre + 15% de 2010 à 2019).

En 2021, le marché de la restauration s’élève à 18 milliards d’euros, soit 45% de moins qu’en 2019. Un retour à la normale ne devrait pas se produire avant 2023. Malgré le coup d’accélérateur donné par la crise Covid, la restauration demeure l’un des secteurs les moins digitalisés, comme le révèle l’étude menée par le cabinet Roland Berger sur « la restauration française au seuil de la révolution digitale » auprès de 1 145 restaurateurs et 1 022 consommateurs français.

Une crise subie de plein fouet par les restaurants indépendants et traditionnels

La restauration étant un secteur à marge faible, les restaurateurs sont entrés dans la crise Covid avec un niveau de rentabilité structurellement bas (2% de résultat net moyen), et ont subi de plein fouet la baisse d’activité. Le nombre de restaurants en France a ainsi chuté de 10% en 2020, passant de 177 000 en 2019 à 160 000 en 2020, et l’arrêt des aides publiques laisse entrevoir la menace d’un phénomène de rattrapage, induisant une proportion encore bien plus importante de dépôts de bilan sur les mois à venir, anticipée par l’ensemble des acteurs interrogés.

Ce choc est d’autant plus important pour les restaurateurs indépendants et traditionnels, premier segment de marché en valeur et en volume, qui représentait 80% des établissements français en 2019. Si l’activité des restaurants français a baissé en moyenne de 34,1%, l’ampleur de la chute a été près de deux fois supérieur pour les restaurateurs indépendants (-41,5%) si on les compare aux chaînes de restaurants (- 18,6%), ainsi que les traditionnels (-38,8%) par rapport à la restauration rapide (- 21,5%).

La restauration à table : un modèle remis en cause par la crise sanitaire

Au cours de la décennie passée et particulièrement depuis la pandémie, le secteur de la restauration commerciale en France a fait l’objet de mutations fortes : progression des chaînes au détriment des indépendants ; essor de la restauration rapide et de nouveaux concepts venant concurrencer la restauration traditionnelle avec service à table (comme les dark kitchens) ; accélération de la livraison à domicile, venant effacer les frontières historiques avec la consommation hors foyer. • Boom de la livraison à domicile : la nécessaire hybridation des modèles L’essor de la consommation à domicile est la tendance de fond qui aura le plus accéléré durant la pandémie. Sur la décennie passée, la consommation sur place n’a quasiment pas progressé (+0,2% par an entre 2010 et 2019) et a même perdu 10 points de part de marché sur la dernière année. La croissance du marché a été captée en quasi-totalité par la livraison à domicile, en croissance de +15,3% sur la dernière décennie, dont près de 80% est aujourd’hui servi par les plateformes de livraison. Ce segment de la livraison représentait en 2019 6% du marché total de la restauration commerciale, soit 3,6 Mds d’euros.

Cette nouvelle segmentation du marché, entre consommation au restaurant et à domicile, brouille les frontières historiques entre les différents types d’acteurs présents sur le marché alimentaire (restaurants, supermarchés, traiteurs, etc.). Un phénomène d’hybridation des modèles s’opère, car de plus en plus de restaurateurs se positionnent à la fois sur le marché de la restauration, de la livraison de repas à domicile et de la cuisine à domicile via des corners épicerie, et certaines applications de livraison proposent désormais à la fois la livraison de courses et de repas. Dès lors, il devient clé pour les restaurateurs français de proposer une expérience différenciante face à la consommation à domicile, en incitant les clients à se déplacer pour consommer leur repas en salle.

L’apparition d’un nombre croissant d’outils innovants pour garantir la rentabilité

Dans un contexte de faible rentabilité auquel est venue s’ajouter la crise sanitaire, s’appuyer sur les bons outils pour sécuriser et optimiser son activité est devenu un enjeu primordial : plateformes de livraison afin d’optimiser ses coûts fixes, de réservation pour améliorer le remplissage des salles, ou encore QR code permettant de consulter le menu et de régler la note à table. Néanmoins, les capacités d’investissement des restaurateurs n’étant pas illimitées, la plupart de ces nouvelles solutions visant à digitaliser chaque étape du parcours client restent encore peu adoptées.

• Les solutions digitales créatrices de valeur pour les restaurants

Si le premier critère de choix du restaurant par le client reste la proximité et donc l’emplacement physique, celui-ci se voit désormais complété par l’emplacement digital (Google Maps, site internet, réseaux sociaux, etc.). La visibilité en ligne est un impondérable pour être visible auprès de clients qui sont désormais 90% à débuter leurs recherches de restaurants sur Internet. L’acceptation des titres-restaurant, quant à elle, constitue le premier critère de choix du restaurant pour leurs détenteurs (7% de la population active), et dispose d’un impact significatif sur la fréquence à laquelle ils vont au restaurant, ainsi que la valeur moyenne du repas.

• Digitaliser et conserver le savoir-faire métier, deux enjeux de taille

Si la restauration française est au seuil de sa révolution digitale, elle reste avant tout un artisanat et une expérience sociale au cœur du patrimoine culturel français. L’étude préconise aux restaurateurs français d’utiliser l’ensemble des outils à leur disposition pour pérenniser leur activité, plutôt que de se tourner massivement vers une dématérialisation et standardisation de leur offre. En effet, certains outils tels que les plateformes de réservation et de livraison sont à utiliser avec modération, sous-peine de dégrader la qualité de l’expérience en salle et la rentabilité. "A la sortie des restrictions sanitaires, aller au restaurant et prendre le temps de savourer un repas hors de chez soi est presque devenu pour les consommateurs un acte militant, une façon d’affirmer son attachement au patrimoine culturel français et à un art de vivre dont ils ont été privés pendant de longs mois. Face à leurs problématiques de rentabilité, les restaurateurs doivent associer l’ensemble des outils numériques disponibles, tout en veillant à garder leur autonomie. Du digital, oui, mais avec modération." déclare Sébastien Manceau, partner chez Roland Berger.

Méthodologie utilisée

Cette étude s’appuie sur des recherches documentaires, deux enquêtes en ligne réalisées pendant les mois de juillet et août 2021 auprès de 1145 restaurateurs et 1022 consommateurs. Ces enquêtes ont été complétées par près de 20 entretiens avec des acteurs tout au long de la chaine de valeur.

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