Poissons : les bonnes tailles

Bien connaître les produits marins et les tailles de capture qu’on leur applique vous aidera à faire des choix à la fois intéressants pour les approvisionnements de votre restaurant, et utiles pour la protection de la ressource.

Crédit photo : Balao

Les ressources marines sont limitées. C’est aujourd’hui une évidence. On estime par exemple que les ¾ des stocks sont surexploités en Europe ! Il est donc de plus en plus demandé aux restaurateurs d’être vigilants concernant les poissons, crustacés et autres coquillages qu’ils achètent. Par exemple, un programme comme l’Alliance Produits de la mer de Seafood multiplie les actions envers la filière de pêche et également la restauration pour un « approvisionnement durable en produits de la mer ».

Etat du stock, taille du produit, technique de pêche

Concrètement, disons que trois critères doivent guider votre choix : l’état du stock dont provient la marchandise, la technique de pêche utilisée et la taille du produit. Vous pourrez difficilement connaître vous-même l’état du stock du poisson que vous achetez. Sachez néanmoins que des espèces comme le cabillaud, le bar et le thon rouge pour ne citer que celles-là, sont sensibles. Soyez également attentif à la provenance du poisson, étant entendu que les clients sont de plus en plus attirés par les aliments les plus "locaux" qui, de surcroît, sont moins gourmands en gaz à effet de serre. Cela vous permettra également d’apporter une diversité saisonnière à vos plats. Concernant la technique de pêche, les poissons de ligne sont respectueux de l’environnement. D’autres procédés, en particuliers de chalutage, sont moins regardant et peuvent également compresser les chairs.

Donner une chance au poisson de se reproduire

Pour vous donner un ordre d’idée concernant les bonnes tailles à retenir lors de vos achats, voici les tailles minimales de capture appliquées à la pêche de loisir qui, indiquons le, n’a bien sûr pas le droit de vendre sa pêche, y compris à des restaurants. Faites pour donner plus de chances aux poissons de se reproduire au moins une fois, ces "mailles" sont intéressantes parce que plus complètes et plus sévères que celles qui sont observées par les pêcheurs professionnels. Bien sûr, elles ne s’appliquent pas aux poissons d’élevage. Bars, dorades et autres turbots d’élevage sont du reste souvent vendus en tailles assez petites.

Mer du Nord, Manche, Atlantique

Poissons

 Anchois (Engraulis encrasicolus) : 12 cm.

 Bar commun (Dicentrarchus labrax) : 42 cm.

 Bar moucheté (Dicentrarchus punstatus) : 30 cm.

 Barbue (Scophtalmus rombus) : 30 cm.

 Cabillaud (Gadus morhua) : 42 cm.

 Cardine (Lepidorhombus spp.) : 20 cm.

 Chapon (Scorpaena scrofa) : 30 cm.

 Chinchard (Trachurus spp.) : 15 cm.

 Congre (Conger conger) : 60 cm.

 Corb (Sciaena umbra) : 35 cm.

 Dorade grise et rose (Spondyliosoma cantharus et Pagellus bogaraveo) : 23 cm.

 Dorade royale (Sparus aurata) : 23 cm.

 Eglefin (Melanogrammus aeglefinus) : 30 cm.

 Espadon (Xiphias gladius) : 170 cm (LJFL) (*).

 Flet (Platichthys flesus) : 20 cm.

 Germon (Thunus alalunga) : 2 kg.

 Hareng (Clupea harengus) : 20 cm.

 Lieu noir (Pollachius virens) : 35 cm.

 Lieu jaune (Pollachius pollachius) : 30 cm.

 Lingue (Molva molva) : 63 cm.

 Lingue bleue (Molva dipterygia) : 70 cm.

 Limande (Limanda limanda) : 20 cm.

 Limande sole (Microstomus kitt) : 25 cm.

 Lotte (Lophius piscatorius) : 50 cm.

 Maigre (Argyrosomus regius) : 45 cm.

 Maquereau (Scomber spp.) : 20 cm.

 Maquereau mer du Nord (Scomber spp.) : 30 cm.

 Merlan (Merlangius merlangus) : 27 cm.

 Merlu (Merluccius merluccius) : 27 cm.

 Mostelle (Phycis blennoids) : 30 cm.

 Mulet (Mugil spp.) : 30 cm.

 Orphie (Belone belone) : 30 cm.

 Plie/carrelet (Pleuronectes platessa) : 27 cm.

 Rouget barbet ou de roche (Mullus spp.) : 15 cm.

 Sar commun (Diplodus sargus) : 25 cm.

 Sardine (Sardina pilchardus) : 11 cm.

 Sole (Solea spp.) : 24 cm.

 Thon rouge (Thunnus thynnus) : 30 kg ou 115 cm.

 Turbot (Psetta maxima) : 30 cm.

Crustacés

 Araignée de mer (Maia squinado) : 12 cm.

 Bouquet (Palaemon serratus) : 5 cm.

 Crevettes (autres que bouquet) : 3 cm.

 Etrille (Polybius henslowi) : 6,5 cm.

 Homard (Homarus gammarus) : 8,7 cm (LC) (*).

 Langouste rouge (Palinurus spp.) : 11 cm (LC) (*).

 Langoustine (Nephrops norvegicus) : 9 cm (LT) (*).

 Queues de langoustine : 4,6 cm.

 Tourteau au nord du 48e parallèle Nord (Cancer pagurus) : 14 cm.

 Tourteau au sud du 48e parallèle Nord (Cancer pagurus) : 13 cm.

Mollusques et autres



 Buccin ou bulot (Buccinum undatum) : 4,5 cm.

 Clovisse (Venerupis pullastra) : 4 cm.

 Couteau (Ensis spp., pharus legumen) : 10 cm.

 Coque (Cerastoderma edule) : 3 cm.

 Coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) : 11 cm.

 Huître creuse (Crassostrea gigas) : 5 cm.

 Huître plate (Ostrea edulis) : 6 cm.

 Mactre solide (Spisula solida) : 2,5 cm.

 Moule (Mytilus edulis) : 4 cm.

 Olives de mer (Donax spp.) : 2,5 cm.

 Ormeau (Haliotis spp.) : 9 cm.

 Oursin (Paracentrotus lividus) : 4 cm (piquants exclus).

 Oursin, région Bretagne (Paracentrotus lividus) : 5,5 cm (piquants exclus).

 Palourde (Ruditapes decussatus) : 4 cm.

 Palourde japonaise (Ruditapes philipinarum) : 4 cm.

 Palourde rose (Venerupis rhomboides) : 4 cm.

 Palourde rouge (Callista chione) : 6 cm.

 Praire (Venus verrucosa, mercenaria mercenaria) : 4,3 cm.

 Poulpe (Octopus vulgaris, Eledone cirrosa) : 750 g.

 Vanneau ou pétoncle (Chlamys spp.) : 4 cm.

 Venus (Spisula spp.) : 2,8 cm.
Vernis (Challista spp.) : 6 cm.

Méditerranée


Poissons

 Anchois (Engraulis encrasicolus) : 9 cm.

 Bar/loup commun (Dicentrarchus labrax) : 30 cm.

 Cernier Atlantique (Polyprion americanus) : 45 cm.

 Chapon (Scorpanea scofra) : 30 cm.

 Chinchard (Trachurus spp.) : 15 cm.

 Congre (Conger conger) : 60 cm.

 Corb (Sciaena umbra) : 35 cm.

 Dorade grise (Spondyliosoma cantharus) : 23 cm.

 Dorade commune (Pagellus bogaraveo) : 33 cm.

 Dorade royale (Sparus aurata) : 23 cm.

 Maigre (Argyrosomus regius) : 45 cm.

 Maquereau (Scomber spp.) : 18 cm.

 Marbre (Lithognathus mormyrus) : 20 cm.

 Merlu (Merluccius merluccius) : 20 cm.

 Mérous (Epinephelus spp.) : 45 cm.

 Mostelle (Phycis blennoids) : 30 cm.

 Pageot acarne (Pagellus acarne) : 17 cm.

 Pageot gros œil (Pagellus bogaraveo) : 33 cm.

 Pageot rouge (Pagellus erythrinus) : 15 cm.

 Pagre commun (Pagrus pagrus) : 18 cm.

 Rouget barbet ou de roche (Mullus spp.) : 15 cm.

 Sar commun (Diplodus sargus) : 23 cm.

 Sar à museau pointu (Diplodus puntazzo) : 18 cm.

 Sar à tête noire (Diplodus vulgaris) : 18 cm.

 Sardine (Sardina pilchardus) : 11 cm.

 Soles (Solea spp.) : 24 cm.

 Sparaillon (Diplodus annularis) : 12 cm.
 Thon rouge (Thunnus thynnus) : 30 kg ou 115 cm.

Crustacés

 Crevettes roses du large (Parapenaeus longirostris) : 2 cm (LC) (*).

 Homard (Homarus gammarus) : 30 cm (LT) (*).

 Langouste (Palinuridae) : 9 cm (LC) (*).

 Langoustine (Nephrops norvegicus) : 7 cm (LT) (*).

Mollusques et autres

 

 Coque/henon (Cerastoderma edule) : 2,7 cm.

 Coquille Saint-Jacques (Pecten jacobeus) : 10 cm.

 Huître creuse (Crassostrea gigas) : 6 cm.

 Huître plate (Ostrea edulis) : 6 cm.

 Oursin (Paracentrotus lividus) : pêché en mer, 5 cm (piquants exclus).

 Oursin (Paracentrotus lividus) : pêché en étang, 3,5 cm (piquants exclus).

 Palourde européenne (Ruditapes decussatus) : 3,5 cm.

 Palourde jaune ou clovisse (Venerupis spp.) : 3 cm.

 Praire (Venus spp.) : 2,5 cm.

 Tellines (Donax truncullus et Tellina spp.) : 2,5 cm.

(*) LJFL = longueur maxillaire inférieur-fourche. (*) LT = longueur totale. (*) LC = longueur céphalothoracique.

Comment mesurer la taille d’un organisme marin