Comment le développement durable va booster votre restaurant
Coût de la matière, frais de personnel, structure des repas… Pour Gérard Boutboul, directeur général de la société spécialisée Gira Conseil, il est nécessaire de « mettre à plat la carte et le modèle économique du restaurant », le modèle actuel « s’effondrant ». Une réflexion qui tombe à pic pour les hôteliers-restaurateurs voulant intégrer le développement durable à leur menu…
Spécialiste de ce que l’on appelle « la consommation alimentaire hors domicile », la société de marketing Gira Conseil, a présenté à l’occasion du Salon Equip’Hôtel 2012, son approche de l’avenir de la restauration. Pour son fondateur Gérard Boutboul (un expert qui précisons-le ne fait pas à ce jour référence, au moins de manière ouverte, au développement durable) la situation de la restauration commerciale se résume ainsi :
72% des repas pris sont, boisson comprise, à moins de 10 euros pour 32% du chiffre d’affaires.
16% des repas pris sont entre 10 et 15 euros pour 16 % du chiffre d’affaires.
6% des repas pris sont entre 15 et 20 euros pour 9 % du chiffre d’affaires.
3% des repas pris sont entre 20 et 30 euros pour 20% du chiffre d’affaires.
2% des repas pris sont entre 30 et 40 euros pour 9% du chiffre d’affaires.
1% sont au dessus de 40 euros pour 14% du chiffre d’affaires.
Bien sûr, les critères de choix des clients ne sont pas les mêmes dans les différentes cas : cela va du prix et de l’impératif du rythme de travail dans le bas de l’échelle, au service, au cadre, à l’atmosphère quand on monte en gamme. Néanmoins, on trouve toujours comme critère, y compris pour un repas à moins de 10 euros… la qualité du produit.
« Soit vous êtes le moins cher, soit vous êtes le meilleur » !
Pour Gérard Boutboul, l’examen de ces chiffres montre avant tout que « le marché s’effondre par son centre, et que les extrêmes se rapprochent. Nous sommes au bout d’un système », assure-t-il. Donc, si vous désirez réussir à l’avenir, « soit vous êtes le moins cher, soit vous êtes le meilleur » ! lance-t-il. Selon lui, cette alternative est vraie à la fois pour la carte des plats et pour la vente à emporter. Equation à résoudre : il faut du "moins cher", du "plus rapide", du "moins structuré", du "plus généreux" et, en plus, du "plus qualitatif" ! « Cela impose d’acheter ailleurs, sur d’autres circuits, de mettre à plat toute la carte, des achats jusqu’à la consommation. De reconsidérer le modèle économique du restaurant, du coût de la matière aux frais de personnel en passant par les modes de distribution », complète Gérard Boutboul. Certains pourront dire et c’est vrai que, dans le cas d’un hôtel-restaurant, le restaurant reste avant tout souvent « un service que l’on apporte aux clients de l’hôtel », comme l’indique Frédérique Lardet, directrice "restaurant" chez Novotel et Suite Novotel. Et que l’hébergement demeure de loin la partie la plus rentable de l’établissement. C’est également vrai. Mais ce sont aussi deux raisons supplémentaires de remettre à plat le fonctionnement de la partie restauration, non ?
Mettez du "bon" local en sandwich et en bocal !
De toute façon, cela ne devrait pas poser de problème aux restaurateurs qui veulent prendre la voie du développement durable, qu’il soit ou non à tendance "bio", car c’est en fait déjà ce qu’ils font, ou ce qu’ils ont commencé à faire. Et puis Gérard Boutboul donne quelques pistes d’évolution : une offre plus simple, une multiplication des modes de consommation (dégustation assise mais aussi vente à emporter) et dans ce cadre, une optimisation de « l’amplitude horaire de l’hôtel ». Pour l’expert, en plus du client classique, il faut pouvoir s’adapter à ceux qui veulent un sandwich, de la bonne cuisine "mise en bocal" ou un repas qu’ils n’auront pas le temps de prendre classiquement (voir le succès des boutiques de type "Daily Monop")… Dans cette optique, la mise en valeur des produits locaux, directs du producteur au consommateur, sera un véritable atout pour le restaurant estampillé "DD". Et cette démarche peut également faciliter la fréquentation du restaurant par la population alentours, étant entendu, d’abord que l’on considère que la clientèle locale d’un restaurant réside pour 80% à moins de 10 minutes ; et ensuite, comme le souligne Gilles Choukroun, chef du restaurant MBC à Paris, « qu’on ait la réelle impression d’indépendance entre le restaurant et l’hôtel ». Que de projets enthousiasmants !
