Restaurants de bord de mer : mettez des algues au menu !

Le restaurant de l’hôtel éco-labellisé Best Western, du centre de Vannes, dans le Morbihan, propose un curieux menu « découverte ». Au programme : de la cuisine moléculaire aux algues.

A l’heure où la mise en valeur des plats végétariens ou encore des produits locaux est de plus en plus conseillée dans les politiques de développement durable des restaurants, l’initiative du chef du restaurant Côté Patio de l’hôtel Best Western Plus Centre Vannes, dans le Morbihan, est bien intéressante : Frédéric Beckler a proposé début juin un menu découverte « aux algues aux allures moléculaires ». L’occasion de découvrir à la fois les qualités nutritionnelles et gustatives des algues, par le biais donc de la cuisine moléculaire, mais aussi la variété d’algues que peut proposer l’estran et plus généralement l’océan et l’ensemble des milieux aquatiques.

Des légumes aquatiques

En effet, les algues constituent un groupe hétérogène comprenant des centaines de plantes vivant en eau douce ou salée. En suivant ce chef-cuisinier, on pourrait dire qu’il s’agit en fait de... légumes aquatiques. Voici donc comment s’articule le menu de Frédéric Becker (35 euros par personne) : Huîtres en gelée d’agar-agar et fines algues accompagnées de perles de vinaigre à l’échalote, Gravelax de saumon mariné aux algues, mayonnaise légère à la chlorophylle d’aneth, ou encore Magret de canard aux paillettes d’algues, écume de cresson et ciboulette. Voilà très certainement un « plus » pour cet hôtel Best Western titulaire par ailleurs de l’Eco-Label européen pour ces différentes actions de diminution de ses impacts sur l’environnement, notamment en ce qui concerne la consommation d’eau et d’énergie et la production de déchets.