« Tables du Gers » : c’est local, c’est frais, c’est bon !
Des produits locaux, de qualité et frais : c’est ce que promeut la Chambre de commerce et d’industrie du Gers pour les 32 restaurants actuellement estampillés « Tables du Gers », un label s’inscrivant de fait dans une dynamique de développement durable et qui mérite de faire des émules.
Dans les restaurants, l’utilisation de produits locaux, frais et de qualité, est un vrai paramètre de développement durable. En effet, l’achat local évite des émissions de CO2 dues aux transports. Le produit frais limite lui aussi les émissions de gaz à effet de serre, notamment les émissions consécutives aux processus de production « hors saison », de conservation, de préparation, de conditionnement, etc. Le produit de qualité est synonyme de respect de la nature, par exemple en ce qui concerne le cycle des saisons ou le temps de maturation, et avec là aussi un effet sur le CO2 émis.
Des consommateurs « de plus en plus friands en produits du terroir »
Mais le restaurateur a-t-il économiquement à y gagner ? C’est la question systématiquement posée. A suivre la Chambre de commerce et d’industrie (CCI) du Gers, qui a créé en 2010 un label « Tables du Gers » pour avantager et classifier les restaurants de qualité « qui cuisinent des produits frais et locaux », la réponse est affirmative, d’autant plus que trois tendances de consommation soutiennent fortement un tel type de démarche : des consommateurs « de plus en plus friands en produits du terroir », mais « en mal d’authenticité » (besoin d’artisanal) et de surcroit « méfiants face à l’aliment » (besoin de réassurance, sur la qualité et la provenance des produits en particulier).
Un label qui promeut « des restaurateurs responsables, engagés et volontaires »
Désirant s’assurer du respect du référentiel du label « Tables du Gers » par ses lauréats, la CCI a tout récemment mandaté un expert, Headlight, pour évaluer les approvisionnements en produits frais et en produits du terroir de ces établissements. Résultats : l’approvisionnement sur le bassin de production (Gers et départements limitrophes) dépasse 68%, l’approvisionnement dans le Gers exclusivement est d’environ 54%, l’approvisionnement en produits frais approche les 95% et le taux moyen de plats « faits maison » (élaborés au sein de la cuisine du restaurant par assemblage et manipulation de produits de bases) s’élève à 93% ! De « très bons résultats », se félicite-t-on à la CCI où l’on rappelle également que « Tables du Gers » est « un label exigeant et précurseur. Dans le mouvement actuel de valorisation d’une cuisine de qualité qui va à l’opposé de la « malbouffe » (produits sains, qualité, circuits courts, transparence…), il promeut des restaurateurs responsables, engagés et volontaires ».
Trois ans après sa création, ce label regroupe 32 restaurants et une centaine de producteurs Gersois, la CCI jouant pour sa part les facilitateurs, en menant une « action de structuration des approvisionnements en produits du terroir ». Insufflant de multiples partenariat locaux, ce label est également à l’origine d’une journée annuelle d’échanges entre producteurs et restaurateurs du département, ainsi que d’un projet pilote de « séjours gourmands » et de fiches de recettes dans le Pays d’Armagnac. Un modèle à suivre.
