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Biodéchets : un temps de répit pour l’hôtellerie-restauration

L’article 204 de la loi Grenelle II stipulant qu’à compter du 1er janvier 2012, "les personnes qui produisent ou détiennent des quantités importantes de déchets composés majoritairement de biodéchets sont tenues de mettre en place un tri à la source et une valorisation biologique ou, lorsqu’elle n’est pas effectuée par un tiers, une collecte sélective de ces déchets".

Tout d’abord, le décret précise que "tout déchet non dangereux biodégradable de jardin ou de parc, tout déchet non dangereux alimentaire ou de cuisine issu notamment des ménages, des restaurants, des traiteurs ou des magasins de vente au détail, ainsi que tout déchet comparable provenant des établissements de production ou de transformation de denrées alimentaires" sont considérés comme des biodéchets. Cependant, les mesures prévues par le Grenelle ne s’appliquent pas aux biodéchets contenant une fraction crue de viande ou de poisson, dès lors qu’ils sont gérés en conformité avec le règlement européen 1069/2009 établissant des règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux et produits dérivés non destinés à la consommation humaine, aux biodéchets liquides autres que les huiles alimentaires et aux déchets de taille ou d’élagage de végétaux lorsqu’ils font l’objet d’une valorisation énergétique.

Les secteurs économiques les plus directement concernés par l’instauration de cette obligation de tri à la source des biodéchets depuis le 1er janvier 2012 sont la restauration collective et le commerce alimentaire. D’autres secteurs, tels l’entretien des espaces verts et les industries agroalimentaires, sont également impliqués, mais dans une mesure moindre, car le tri à la source des biodéchets y est d’ores déjà pratiqué d’une façon assez générale.

Les déchets alimentaires ou "eaux grasses" en restauration

Les déchets alimentaires sont appelés « eaux grasses », alors que ces déchets peuvent être solides et n’ont rien à voir avec les eaux usées chargées en graisse. Les déchets solides broyés ne doivent pas être déversés dans les réseaux d’évacuation d’eaux usées. Ces déchets sont assimilables aux déchets ménagers. Ils peuvent être utilisés pour l’alimentation porcine, mais dans ce cas, ils doivent être collectés dans des conteneurs agréés par les services vétérinaires et traités de façon à respecter la réglementation sanitaire. Il peuvent également être traités dans des installations de compostage, méthanisation ou bien incinérés. Actuellement, une infime partie des déchets de la restauration est traitée et valorisée correctement (majoritairement les huiles alimentaires usagées et quelques déchets graisseux). Les autres déchets (notamment les eaux grasses) rejoignent majoritairement les ordures ménagères ou le réseau des eaux usées. Dans le secteur de la restauration traditionnelle et thématique, le ratio est une production de 140 grammes de biodéchets par repas, incluant la préparation du repas, les plats non consommés et les restes sur les plateaux".

Une entrée en vigueur progressive

L’entrée en vigueur de l’obligation est déclinée dans le temps en fonction du niveau de production de biodéchets, et les seuils fixés par l’arrêté sont rapidement dégressifs depuis le 1er janvier 2012 jusqu’à l’année 2016. Cette progressivité de l’obligation permet de donner aux producteurs concernés un délai pour mettre en place l’organisation nécessaire à la valorisation exigée de leurs biodéchets. D’où la future nécessité de procéder à une vérification des déchets, et de créer des programmes d’engagement du personnel, parmi de nombreuses autres mesures. Ainsi, selon le décret, est considéré comme un producteur ou détenteur de quantités importantes de biodéchets un producteur ou un détenteur de quantités supérieures aux seuils fixés à l’article R543-225 :

  • pour 2012 le seuil fixé est de 120T/an
  • pour 2013 le seuil fixé est de 80T/an
  • pour 2014 le seuil fixé est de 40T/an
  • pour 2015 le seuil fixé est de 20T/an
  • pour 2016 le seuil fixé est de 10T/an

Par ailleurs, à noter que si les déchets sont conditionnés, ils peuvent être collectés dans leur contenant. (Une étape de déconditionnement sera nécessaire avAnt le traitement). Enfin, concernant le devenir des déchets, la valorisation peut être effectuée par leur producteur ou être confiée à un tiers après une collecte séparative.



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