Consignes, composition des menus, choix des produits : trois leviers pour optimiser les grandes pratiques des restaurants

Une enquête réalisée par des étudiants nantais auprès de plusieurs dizaines de restaurants confirment notamment que les entrées et les plats proposés en restauration commerciale sont très largement à base de viande. Une réorientation des cartes vers des plats végétariens permettrait de “diminuer de façon importante” les impacts en terme de gaz à effet de serre.

Dans le cadre de leur étude sur l’application de l’affichage environnemental aux restaurateurs, des étudiants nantais du Cycle des hautes études en développement durable (CHEDD), ont mené une enquête auprès des professionnels du secteurs. “pour identifier les grandes pratiques pouvant être liées à l’environnement des cafés, brasseries et restaurants”. 31 restaurants ont participé à cette initiative mise en place avec l’appui de la société Evea Tourisme, qui a déjà travaillé sur l’affichage environnemental pour l’hôtellerie. Voici les résultats de ce questionnaire :
 Les pratiques liées aux consignes des emballages sont variables entre les établissements. Un point commun apparait néanmoins : aucun établissement ne consigne les bouteilles de vin, de champagne, d’alcool spiritueux ou les sirops. Le bar étudié dans le projet arrive à consigner 93% de son volume de boisson par un recours fort aux bières en fût consigné.
 Les consommations d’énergie et les consommations d’eau relevées lors des enquêtes confirment les chiffres obtenus lors des évaluations : en moyenne 14,4 kWh par établissement d’énergie primaire consommée sur site et 39 l d’eau par couvert.
 Les grossistes et les distributeurs peuvent jouer un rôle prédominant dans un dispositif d’affichage environnemental car ils représentent près de 90% des produits alimentaires achetés.
 Le recours aux produits alimentaires d’origine biologique possède une marge de progression importante : 43% des établissements n’y ont jamais recours, 38% de façon occasionnelle (moins d’une fois par mois) et 19% de façon quotidienne ou hebdomadaire.

Seulement 29 % des entrées et 4% des plats sont végétariens

 Les restaurateurs composent leurs entrées, en moyenne, de la façon suivante : 29% avec des entrées végétariennes. 19% sont à base de viandes rouges. 27% sont à base de viandes blanches. 25% sont à base de produits de la mer.
 Les restaurateurs composent leurs plats, en moyenne, de la façon suivante : 4% sont des plats végétariens. 39% sont à base de viandes rouges. 29% sont à base de viandes blanches. 27% sont à base de produits de la mer.
 Les plats proposés à base de viande sont donc largement majoritaires (68% au total). Une réorientation des cartes vers des plats végétariens permettrait de diminuer de façon importante les impacts.
 50% des restaurants disent acheter « de saison » régulièrement pour les fruits et légumes puis les produits de la mer. Deux établissements possèdent un calendrier des saison et un s’appuie sur une liste d’espèces marines menacées.
 44% des restaurants disent transformer plus de 50 % de leurs produits sur place mais le taux de réponses sous cette item est peu représentatif, selon les enquêteurs. Selon eux, “le panel a besoin d’être élargi pour approfondir cette thématique”.
 Concernant la fréquence de changement de carte dans l’année (ce qui peut signifier un respect de la saisonnalité), l’enquête montre que : 50% déclarent changer deux fois leur carte dans l’année.

Une enquête qui s’inscrit dans la dynamique "Passeport vert" du PNUE

Ce questionnaire est complémentaire d’une enquête approfondie effectuée auprès de trois établissements nantais (Le Michelet, le Téo, la Taverne du Château) “afin d’identifier les flux relatifs à l’activité de restauration et de bar” et de traduire ces flux “en impacts environnementaux”.

L’ensemble de l’enquête s’inscrit dans la dynamique "Passeport vert" du Conseil général de Loire-Atlantique et de la CCI de Nantes-Saint-Nazaire. Lancé début 2013, "Passeport vert" est placé sous l’égide du Programme des Nations Unies pour l’Environnement (PNUE) qui vise à orienter les touristes vers un choix de vacances responsables.