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Du local à table, ça dynamise !

Choisir des aliments locaux de bonne facture ne coûte pas forcément très cher. Cela limite surtout les dépenses de transport, met en valeur les produits et recettes du terroir, devient un sérieux argument de vente auprès des clients, et stimule les équipes.

Contrairement à une idée reçue encore tenace, l’écologie peut être source d’amélioration de la qualité du service, donc de la satisfaction du client. C’est particulièrement vrai en ce qui concerne l’alimentation. Et, surprise, il ne s’agit pas ici d’évoquer les produits « bio » mais… les produits locaux. En effet, si l’aliment « bio » est promené pendant des centaines, sinon plusieurs milliers de kilomètres, il devient malgré lui un très gros émetteur de gaz à effet de serre. Dès lors, il ne peut plus prétendre à une véritable étiquette écologique. En revanche, si l’on privilégie initialement les produits locaux, on se tournera rapidement vers des aliments de saison (car ils sont disponibles en quantité et à prix modéré), tout en privilégiant les meilleurs, c’est-à-dire ceux qui sont issus des agricultures « bio » ou raisonnée ; disons plus généralement des agricultures « traditionnelles » par opposition à « intensives » ou « hors-sol ».

Rencontrer les producteurs du terroir

Outre ses aspects écologiques et économiques, une telle initiative aura en plus le mérite de valoriser les aliments du terroir, la redécouverte de légumes et plantes « oubliées » lors des saisons les moins prolifiques, l’originalité des recettes, la provenance et la qualité de la nourriture servie, et donc l’image même de votre restaurant ou de votre salle de petit-déjeuner. La première démarche peut être de se renseigner sur les producteurs locaux, de les rencontrer pour voir ce qu’ils sont en mesure de vous fournir. N’oubliez jamais, dès ce stade, qu’un hôtel, eu égard à son potentiel de consommation, peut être un client très important pour un agriculteur. Il aura sans doute à cœur de vous faire découvrir ses productions. Dans ce cas, très vite un échange naîtra : vous mettrez également de l’humain, de l’éthique dans vos achats.

Le plaisir des clients et du personnel

Vous aurez en revanche à gérer la continuité de votre approvisionnement. De nombreux restaurants trouvent des parades avec par exemple la mention « légumes du moment » ou « le choix du chef » sur les cartes. Enfin, si avec une telle démarche, un surcoût en fournitures peut certes atteindre 10 à 20%, cette hausse est, et sera de plus en plus modéré par un moindre coût des transports. Sans compter l’intégration dans la vie locale (avec donc, pourquoi pas au passage, quelques touristes supplémentaires), le plaisir des clients (qui acceptent de plus en plus de payer davantage pour ce genre de produits) et également le plaisir du personnel, le plus souvent très fier de travailler avec des produits du pays. Bien sûr, des exceptions seront nécessaires pour des produits de type café, thé ou chocolat. On pourra alors privilégier le commerce équitable.



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