Fermeture administrative chez un Maître-restaurateur d’Indre-et-Loire : “Rallumez les Chandelles !”

Adaptées au système industriel, les normes hygiénistes et leur durcissement sont elles compatibles avec le fait-maison, avec l’artisanal ? C’est la question que pose une affaire qui se déroule dans l’Indre-et-Loire au restaurant les Chandelles Gourmandes à Larçay, chez Bernard Charret. Cet établissement est l’objet d’une fermeture administrative qui fait grand bruit.

Militant pour le bio et la biodynamie, le médiatique Bernard Charret (vu par exemple dans Des Racines et des Ailes) est également un adepte du slow food. Chez lui, on met en valeur les productions locales, on mange des poissons de Loire que l’on choisit dans un aquarium. “Je me veux acteur d’une cuisine locale et respectueuse de la terre”, souligne l’intéressé, défenseur d’un terroir “fait par des hommes et des femmes que nous aimons avec leur savoir-faire, leur diversité, leurs connaissances des liens de l’homme avec la nature. Ils me défient gentiment de préserver le geste de mon métier passion de cuisinier. Imprégné de tous ces contacts et échanges, c’est avec eux et grâce à eux que je peux réaliser une cuisine pleine d’odeur, de saveur, de couleur... une cuisine identifiable et vivante”, annonce-t-il.

Certifications Maître-restaurateur, Cuisinerie gourmande, Qualité-Tourisme, Qualité-France...

« Je suis convaincu que mon travail de cuisinier, s’il exprime mon talent, doit retransmettre à mes hôtes le sentiment de ma région et assurer leur bien-être. Pour cela, le seul moyen est de s’assurer des approvisionnements locaux, chez des petits paysans, pêcheurs, éleveurs qui eux-mêmes sont engagés par conviction dans une agriculture biologique ou biodynamique, et qui travaillent sur la biodiversité, respectent leur environnement et les gens qu’ils fournissent », ajoute-t-il.

Deux contrôles d’hygiène et deux contrôles fiscaux en cinq ans

Son restaurant, les Chandelles Gourmandes à Larçay, dans l’Indre-et-Loire, une institution en Touraine, affiche les certifications de Maître-restaurateur, de Cuisinerie gourmande, de Qualité-Tourisme, de Qualité-France... Et pourtant... Suite à une descente des services de la Direction départementale de la protection des population (services vétérinaires, répression des fraudes...), fin juin, cet établissement est sous le coup d’une fermeture administrative pour “manque d’hygième”. Bernard Charret se dit victime de “harcèlement” et de “certains réseaux” tandis que le préfet parle de "l’insalubrité” des locaux, de “moisissure”... Le maître-artisan a reçu de nombreux soutiens dont celui de Slow Food dont il est un militant. “Deux contrôles d’hygiène et deux contrôles fiscaux en cinq ans : on peut s’interroger sur les raisons d’un tel acharnement contre un homme”, se demande l’organisme qui ajoute : “Cet homme, et son travail acharné depuis trente ans, se trouvent être un exemple vivant du modèle évoqué récemment par le ministre de l’agriculture, Dominique Le Foll : « Nous avons à défendre l’idée que l’agriculture peut être différente, au nom justement de ce que peuvent vouloir les citoyens, à la fois en termes d’organisation de société – paysages, aménagement du territoire, occupation de l’espace, prise en compte de la durabilité – et la question du lien entre l’agriculture et l’alimentation. Ce n’est pas le lien entre production agricole et consommateurs qui m’intéresse. C’est le lien entre l’agriculture et la dimension citoyenne de l’alimentation : c’est-à-dire le choix social. »

Des normes complètement inadaptées à un maître restaurateur et sa salle de 40 couverts

Pour Slow Food, “l’histoire de Bernard Charret, c’est l’histoire de milliers de producteurs, éleveurs et chefs qui ont à faire face au durcissement des normes hygiénistes du système alimentaire depuis quelques décennies en France. Des normes hygiénistes, nécessaires du fait des risques engendrés par un système industriel de production alimentaire, mais en revanche complètement inadaptées à un Maître restaurateur et sa salle de 40 couverts. Des normes et un système de contrôle qui ont, qui plus est, montré leur incapacité à éviter que de la viande de cheval ne finisse dans des lasagnes distribuées en France, des matières fécales dans des tartes au chocolat. Des normes qui, si nous ne voulons pas nous contenter de restaurants aux cuisines d’assemblage, devront prendre en compte les spécificités du fait-maison.”

Page de soutien “Rallumons les Chandelles” sur Facebook

Quelques jours “après le lancement officiel du réseau des Cités de la Gastronomie, dont Tours fait partie, comment interpréter ce coup porté à l’une des plus solides sentinelles locales du repas gastronomique des Français ?” se demande même Slow Food. Slow food a donc demandé aux pouvoirs publics engagés dans la démarche de création des cités de la gastronomie de “démontrer leur engagement dans la sauvegarde du patrimoine gastronomique. Ce patrimoine, il ne s’agit pas seulement de le mettre sous vitrine dans une cité de la gastronomie prestigieuse. Il s’agit de le défendre en ce qu’il est vivant, notamment en la personne de Bernard Charret et de tout le réseau de producteurs auquel il permet de vivre”. Une page de soutien “Rallumons les Chandelles” a été lancée sur Facebook.