Lutte contre le gaspillage alimentaire : corollaire de la démarche durable en hôtellerie-restauration
Le 22 janvier dernier, la France s’est associée à la campagne mondiale contre le gaspillage alimentaire, lancée par les Nations Unis appelé : Think.Eat.Save.(Pensez.Mangez.Préservez.)
Entre 30 et 50% des 4 milliards de tonnes d’aliments produits chaque année sur la planète (soit entre 1,2 et 2 milliards de tonnes) ne finissent jamais dans une assiette. Cette nouvelle campagne a donc pour but de cibler spécifiquement les aliments gaspillés, notamment dans le secteur de l’industrie de l’hôtellerie et de la restauration. Elle mobilise l’expertise d’un certain nombre d’organisations, notamment WRAP (Waste and Services Action Programme) et Feeding the 5000 (le banquet des 5000) et vient appuyer l’initiative Save Food gérée par la FAO (Food and Agriculture Organization) ainsi que d’autres partenaires, sans oublier les gouvernements nationaux qui bénéficient d’une expérience notable en matière de ciblage et de modification des pratiques entraînant du gaspillage.
L’union européenne se penche sur la question du gaspillage
« Dans l’UE, nous nous sommes fixés comme objectif d’ici à 2020 la réduction de moitié du gaspillage alimentaire et l’élimination de l’enfouissement. La Commission a l’intention de présenter, l’année prochaine, des idées sur la durabilité du système alimentaire en mettant l’accent sur le problème du gaspillage alimentaire », indique M. Janez Potočnik, Commissaire européen chargé de l’environnement. « Moins de déchets alimentaires conduirait à une utilisation des terres plus efficace, une meilleure gestion des ressources en eau, une utilisation plus durable du phosphore, et cela aurait des répercussions positives sur le changement climatique. Notre travail s’inscrit parfaitement dans le cadre de cette initiative », affirme M. Potočnik.
Le gaspillage alimentaire : c’est quoi ?
Le gaspillage alimentaire, c’est devoir éliminer comme « déchets », des denrées alimentaires préparées ou non, qui n’ont pu être consommées parce que périmées, en excès ou incomplètement valorisées. La perte des denrées alimentaires nuit à l’environnement, car la production, le transport et la distribution des aliments nécessitent l’utilisation de matières premières, d’énergie et d’eau. De même la production de ces matières premières requiert la consommation d’eau, d’engrais, de produits phytosanitaires etc...
La plupart des déchets produits dans l’hôtellerie et la restauration sont assimilables aux déchets ménagers car ils contiennent les mêmes composants que les déchets produits dans les foyers. Ainsi, les plus gros volumes de pertes et gaspillages par convive pour chaque repas se situent en restauration traditionnelle (230g/pers/repas) et en restauration gastronomique (229/pers/repas). Toutefois, en restauration gastronomique près de 60% des déchets alimentaires par repas sont constitués de déchets de préparation en cuisine (produits de 1ère gamme). Les pertes et gaspillages alimentaires en amont sont liés à la difficulté de commander le juste nécessaire, à un problème de gestion des stocks, aux minima de commandes imposés par certains fournisseurs, au fait de travailler des produits bruts et frais, aux standards de qualité imposés par le restaurant, aux règles de sécurité sanitaire strictes et enfin aux pratiques professionnelles en cuisine (déchets de préparation). En service, les pertes et gaspillages alimentaires sont principalement générés par la difficulté à prévoir avec précision le nombre de couverts que le restaurant aura à servir et aux quantités distribuées trop importantes. S’attaquer à la réduction des pertes et gaspillages alimentaires reste un vaste chantier assez complexe, mais c’est également une opportunité d’appréhender la chaîne alimentaire dans son ensemble, à travers un sujet précis, dont la maîtrise est un des facteurs importants de sa durabilité.
