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Midi-Pyrénées : formation Slow Food adaptée à la poule gasconne

Redécouvrir un produit local, se l’approprier pour le mettre à la carte de son restaurant de manière optimale et tout en valorisant le patrimoine culinaire régional : tel est le but d’une formation organisée à Toulouse autour de la poule gasconne. Une initiative exemplaire et à décliner de terroir en terroir. Maîtres d’œuvre : l’Institut de formation Slow Food et le chef Dominique Toulousy.

Ça vous tente de redécouvrir la poule au pot version Henri IV ? Dans le cadre de sa formation pour restaurateurs « Introduire à sa carte un produit local », l’Institut de formation Slowfood propose dans la région toulousaine une application à une volaille régionale bien connue : la poule gasconne ! Devant avoir lieu le 8 avril au lycée professionnel Saint-Thérèse de Saint-Gaudens, et le lundi 15 avril au Centre de formation des apprentis de Blagnac, cette formation professionnelle sera dirigée par le restaurateur toulousain Dominique Toulousy. Elle s’adresse à toutes les personnes qui ont une pratique de la cuisine, en particulier donc aux cuisiniers professionnels et chefs cuisiniers.

« Valoriser un patrimoine culinaire régional »

Objectif : leur permettre de « redécouvrir » et de s’approprier ce produit « sentinelle » dans le but de l’introduire efficacement à leur carte. Plus généralement, il s’agit selon les responsables et pour chaque participant, de « renforcer sa compétence en cuisine du terroir élaborée à partir de produits régionaux, pour valoriser son activité professionnelle » ; de « comprendre la spécificité gustative d’un produit alimentaire et savoir la décrire » ; d’être capable « d’élaborer des recettes à partir de produits de qualité issus de petites filières agricoles » ; de « savoir cuisiner un produit ayant des caractéristiques spécifiques » ; et, au final « d’introduire à sa carte un produit régional en valorisant un patrimoine alimentaire territorial ».

Approvisionnement en circuits courts et en respectant les saisons

A l’issue de la journée de formation -qui fait l’objet d’une évaluation- chacun devra donc être capable d’identifier des filières locales de produits régionaux et de négocier avec elles, de mettre en place un provisionnel d’approvisionnement du produit (plan annuel ou saisonnier) en maîtrisant ses coûts, de connaître les techniques de cuisson du produit, d’imaginer des recettes le mettant en valeur et valorisant également le patrimoine régional culinaire, ou encore de communiquer en interne et à l’extérieur sur sa démarche professionnelle. La formation se compose d’une partie théorique sur les caractéristiques du produit (territoire, qualité, filières de petits producteurs…) et d’une partie pratique abordant les différentes valorisations et mariages culinaires de la poule gasconne.

Mettre en valeur les qualités gustatives du produit

La partie théorique aborde les expériences déjà vécues de restaurateurs, les défis à relever lors de l’introduction d’un produit régional (avantages et inconvénients concernant les prix ; approvisionnement en circuits courts et respectant la saisonnalité ; qualité gustative, environnementale, sociale ; relations avec les filières agricoles ; exemple concret…), ainsi que la stratégie marketing : pédagogie, choix de la carte ou du menu, comparaison avec les autres plats, communication dans l’équipe de cuisine et auprès des clients… La partie pratique permet quant à elle de procéder à une analyse sensorielle qui va de la présentation des différents modes de cuisson à la dégustation, en passant par la déclinaison des recettes. Les participants pourront plus particulièrement mettre en valeur les qualités gustatives de la poule gasconne en préparant deux plats. D’un coût de 400 euros, cette formation peut être prise en charge par l’OPCA (organisme paritaire collecteur agréé) de l’hôtellerie, de la restauration et des activités de loisirs. Tél. : 06 42 87 43 38 (Cécile Doherty-Bigara).



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