Naissance de « l’Artisan-restaurateur » aux États généraux de la Restauration traditionnelle

Militant notamment pour des produits de qualité et des circuits courts avec des producteurs de proximité -ce qui participe entre autre à la lutte contre les émissions de gaz à effet de serre- les Cuisineries gourmandes demandent que la restauration artisanale soit reconnue et identifiée, qu’on lui crée un environnement favorable de développement, ou encore qu’on facilite la formation et la transmission du savoir.

Présidée par Claude Izard, l’association des Cuisineries gourmandes des provinces françaises a tenu le 10 juin ses 5èmes états généraux de la Restauration traditionnelle française, dans le Salle Colbert de l’Assemblée Nationale. L’occasion pour les responsables de faire 10 propositions pour le développement de la restauration de type artisanale. « La restauration traditionnelle connait aujourd’hui des difficultés énormes. Sa défense mérite une attention particulière, avec des remèdes spécifiques. La qualité, qui doit la différencier de la restauration industrielle, devient difficile à maintenir dans tous les créneaux de prix.
 Le client a une offre sans cesse croissante, avec des artifices qui cachent la vérité et trompent le consommateur.
 La qualité est fonction de la compétence des hommes et de la prestation fournie, mais elle est complètement liée au contexte économique », argumentent-ils.

Une définition précise de l’artisan restaurateur

Pour eux, la restauration traditionnelle et artisanale, ne pourra survivre que par la qualité de la prestation qui fera la différence. 
 « Cette qualité n’est possible que si le contexte économique le permet », ajoutent-ils.
 Toujours selon eux, l’artisan restaurateur pourrait avoir comme définition : « Activité de restauration de type artisanal avec un service de plats cuisinés, valorisant les produits et la cuisine de qualité avec une préparation sur place à partir de produits bruts majoritairement frais par un personnel qualifié ».
 Une telle nouvelle identification permettrait de regrouper sous une même rubrique tous les restaurants artisans.
 La conséquence serait aussi de donner la possibilité aux pouvoirs publics de « créer les dispositions législatives nécessaires à la création de cette nouvelle activité artisanale inscrite sous un code NAF qui regrouperait entre quinze et vingt mille entreprises au lieu des cent vingt mille actuellement sous le code 55.3 ».

Les 10 propositions des Cuisineries

Désirant donc que la restauration artisanale soit reconnue et identifiée, qu’on lui crée un environnement favorable de développement, ou encore qu’on facilite la formation, les 10 propositions des Cuisineries sont les suivantes :
 Transparence dans toute la restauration, pour retrouver la confiance des consommateurs.
 Identification et inscription au répertoire des métiers.
 Révision du calcul des charges sociales.
 Taux de TVA différencié.
 Réglementation adaptée.
 Formation qualifiante spécifique.
 Conditions bancaires tenant compte du professionnalisme.
 Construction d’une l’image de l’artisan restaurateur.
 Organisation de la filière qualité de la terre à l’assiette
 Commercialisation personnalisée à ce nouveau métier de restaurateur.

Militant depuis 30 ans pour la traçabilité dans la restauration, les circuits courts avec les producteurs de proximité ou encore l’agriculture paysanne, les Cuisineries gourmandes ont obtenu le label Qualité-Tourisme. Les restaurateurs certifiés ‘Cuisinerie Gourmande’ peuvent accéder au titre ‘Maître-Restaurateur’ directement par l’organisme certificateur Qualité-France agréé par l’Etat.

Les Sentiers du Patrimoine gourmand français

L’association a d’autre part lancé l’an passé les Sentiers du Patrimoine gourmand français. Ils fédèrent plusieurs centaines de professionnels, « tous engagés dans des démarches qualité officielles garantissant la fabrication sur place et la traçabilité des produits régionaux recensés et mis en avant. Mais ces sentiers ne s’arrêtent pas à un simple catalogue d’adresses comme il en existe déjà ici et là. Chacun d’eux se veut un « produit culturel » complet puisqu’il propose, en plus du produit emblématique de la gastronomie régionale, « un restaurateur reconnu et certifié qualité Cuisinerie gourmande des Provinces Françaises ; une recette traditionnelle emblématique de la région où s’inscrit ledit Sentier, recette labellisée « recettes patrimoniales garanties » ; un produit provenant d’un producteur labellisé ou d’un artisan des métiers de bouche recommandé ; et quelques rappels historiques incontournables du terroir, de la grande histoire à celle des hommes qui, si plus humble, n’en demeure pas moins riche et importante ».