Une formation "Slow food" pour les restaurateurs
Les Instituts de formation Slow Food et WWF ont mis en place une formation de deux jours pour les professionnels de la restauration. Objectifs : découvrir les richesses alimentaires de son territoire, mieux connaître « l’alimentation responsable », expérimenter une nouvelle méthodologie…
« Promouvoir un patrimoine local à sa carte permet au restaurateur de réduire l’empreinte écologique de son offre et d’apporter une dimension supplémentaire à l’originalité de sa cuisine. C’est le « plus » qui lui permettra de concilier éthique professionnelle et valorisation économique de son activité. » C’est sur cette base que l’Institut de formation du WWF France et l’Institut de formation Slow food ont mis au point une formation spécialement destinée aux professionnels de la restauration.
Pour les formateurs, Stéphane Brette de l’association « Un plus Bio » et Gaëlle Bouttier-Guerive du WWF, il s’agit de toujours privilégier le goût et « de travailler à partir des espèces ou des variétés locales, de diversifier ses approvisionnements, d’engager ou de maintenir des relations de qualité avec les producteurs locaux ».
Une telle approche doit notamment permettre au restaurateur de découvrir les richesses alimentaires de son territoire, de connaître les actualités de l’alimentation responsable et également « d’expérimenter une méthodologie et des techniques reproductibles ».
Les étapes clés de la démarche « Bonne, Propre et Juste » en restauration
Voici le contenu de cette formation qui s’étale sur deux jours :
1- Actualisation des connaissances sur le goût, la cuisine et le service, la nutrition, les gammes de produits.
Les actualités réglementaires, les orientations nationales et européennes
Les discours sur la santé, le patrimoine alimentaire français, le goût
2- Les étapes clés de la démarche « Bonne, Propre et Juste » en restauration
Repérer les ressources locales
Établir une programmation pour modifier ses menus et sa carte
Établir un cahier des charges et des relations équitables avec les producteurs locaux
Quels outils mettre en place pour intégrer les principes du développement durable dans son restaurant ?
Rédiger des fiches-produits, adapter les recettes
Expérimenter les cuissons et cuisiner des produits spécifiques (abats, bas morceaux…)
Utiliser des techniques nouvelles de cuisson pour améliorer la qualité et le bilan carbone
Programmer les acquisitions d’installations techniques en fonction de son projet
Limiter, gérer et trier les déchets
3- Adaptation et rationalisation de sa pratique professionnelle
Maîtriser son budget en faisant des choix judicieux
S’adapter aux aléas et les expliquer au client
Communiquer sur la plus-value patrimoniale et environnementale de son restaurant.
Renseignements : 01 55 25 84 28 (Laure Dudescu).
