Gaspillage alimentaire : l’IA au service des hôtels Accor
La réduction des déchets alimentaires ne peut être obtenue que grâce à des mesures précises. Pour quantifier précisément le gaspillage alimentaire et respecter des normes communes, chaque établissement est incité à mesurer ses déchets grâce à Gaïa, un outil de reporting en ligne dédié et unique aux hôtels Accor.
Cette solution technologique permet aux hôtels de mesurer et de surveiller plus facilement leurs performances en matière d’énergie, d’eau, de déchets et d’empreinte carbone, afin qu’ils puissent suivre avec précision l’impact de leurs initiatives en matière de développement durable. À ce jour, 71 % des hôtels affiliés, gérés et franchisés du Groupe, répartis dans 3 900 établissements, ont adopté cette plateforme. Le Groupe prévoit d’étendre cette mesure à tous ses hôtels disposant d’une activité de restauration d’ici 2025.
Au sein de l’ International Food Waste Coalition (IFWC), Accor travaille à la définition d’une méthodologie commune pour mesurer et établir les meilleures pratiques permettant de contribuer à réduire le gaspillage alimentaire dans la restauration commerciale et collective.
Brune Poirson, Directrice du Développement Durable de Accor, a déclaré : « Accor s’engage depuis longtemps à transformer nos façons de travailler et à accompagner nos hôtels et nos clients dans leur évolution vers une consommation plus éthique. Pour aller encore plus loin, nous devons d’abord travailler à l’élaboration de normes à l’échelle de l’industrie. Accor est membre engagé de l’IFWC, qui œuvre à la définition et à la mise en œuvre d’une méthodologie et d’objectifs de mesure et de réduction du gaspillage alimentaire. Deuxièmement, il est essentiel de déployer des méthodes de travail, de reporting et d’analyse fondées sur une approche scientifique rigoureuse. Pour y parvenir, Accor s’appuie désormais sur les dernières avancées technologiques en matière d’Intelligence Artificielle. Grâce à ces deux leviers, le Groupe ambitionne de dépasser son objectif de réduction de 50 % du gaspillage alimentaire d’ici 2030. »
Beaucoup de nourriture laissée dans les assiettes
En moyenne, près de 20 tonnes de déchets alimentaires sont générées par hôtel chaque année, ce qui représente environ 43 % du total des déchets d’un hôtel. Alors que 45 % du gaspillage alimentaire dans les hôtels provient de la transformation et de la préparation excessive, 34 pour cent sont dus aux aliments laissés dans les assiettes. Les 20 pour cent restants sont le résultat d’une mauvaise gestion des stocks.
Pour contribuer à réduire les déchets à la source, 200 programmes pilotes ont été lancés dans des établissements générant d’importantes ventes F&B.
Depuis 2016, Winnow Vision scanne et reconnaît visuellement les surplus de nourriture pour obtenir des données détaillées sur leur quantité et leur type, permettant ainsi aux équipes d’ajuster les menus et de réduire le gaspillage alimentaire. La solution est actuellement utilisée dans une centaine d’établissements, notamment au Fairmont Jakarta, qui a réduit ses déchets alimentaires de 16 pour cent (1,6 tonne) en une seule année, et au Novotel London Excel, qui a réduit ses déchets de 39 pour cent, soit une réduction de 12 tonnes.
Grâce à l’intelligence artificielle, Orbisk, startup lauréate du Accor Challenge à Viva Technology 2021, scanne les restes de nourriture pour obtenir des données claires sur la quantité et le type de nourriture jetée, permettant ainsi d’ajuster les menus et ainsi de réduire le gaspillage. Cela a été utilisé au Sofitel The Palm de Dubaï, qui a réduit ses déchets alimentaires de 13 pour cent en cinq mois, ce qui correspond à 3 tonnes par an, et au Novotel Amsterdam Schiphol Airport, qui a réduit ses déchets de 35 pour cent, soit l’équivalent de 8 tonnes. sur deux ans.
Enfin, Fullsoon, solution de gestion prédictive pour les restaurants, estime le nombre de clients, les plats qui seront commandés et la quantité exacte d’ingrédients nécessaires à leur préparation. Cette start-up est issue d’un programme d’intrapreneuriat lancé par le Lab Innovation de Accor. Grâce à cette initiative, Accor a permis à un collaborateur du Groupe de consacrer 100 % de son temps à donner vie à son idée, à financer son projet et à créer sa start-up avant de finalement quitter le Groupe pour permettre à Fullsoon de prendre son envol. Damien Perrot, Directeur Mondial Conception, Services Techniques et Innovation PME, a déclaré : « Nous travaillons à rendre opérationnels 10 pilotes d’ici fin 2023, avant de les déployer dans un grand nombre d’hôtels dans le monde, dans le but d’optimiser Des marges F&B de 6 % et une économie moyenne de 800 € de déchets par hôtel et par mois. »
Changer les habitudes
Partager les bonnes pratiques pour influencer positivement le comportement des salariés, et notamment des chefs, est un autre point d’action. Le Groupe a conçu des modules de formation spécifiques pour ses équipes de cuisine sur le thème du gaspillage alimentaire.
Sensibiliser les clients à la lutte contre le gaspillage alimentaire est également un travail quotidien essentiel pour les équipes de Accor : interagir, sensibiliser et entreprendre un voyage pour inciter les clients à adopter des comportements plus responsables. Accor s’engage également à vendre à prix réduit ou à donner des aliments non consommés via un partenariat lancé en 2017 avec Too Good to Go. En 2023, 137 116 paniers ont déjà été collectés dans les 685 hôtels participants, évitant ainsi plus de 345 tonnes d’émissions excessives de CO2 et économisant 137 tonnes de nourriture de la poubelle.
