Restauration : le « fait maison » et le « fabriqué en France » ont le vent en poupe

Cohérents avec les questions liées au développement durable, le “fait maison” et le “fabriqué en France” font parties des priorités du ministre de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme. Pour l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie, (UMIH), il est néanmoins nécessaire de valoriser davantage la restauration artisanale.

La ministre de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme, Sylvia Pinel, a annoncé dix priorités pour la restauration. Elles concernent à la fois l’information des consommateurs, les conditions de travail des professionnels du secteur ainsi que la formation et la valorisation des métiers de la restauration. Cohérent avec les notions de qualité et de développement durable, le “fait maison” se fera-t-il une place au soleil ?

Les dix priorités de la ministre

 1. Promouvoir le « fait maison » dans les restaurants

Afin de garantir la lisibilité de l’offre de restauration, un dispositif doit être mis en place dans le projet de loi pour la consommation pour valoriser les plats « faits maison », c’est-à-dire « cuisinés entièrement sur place à partir de produits bruts ». Ces plats doivent être « mis en valeur par le biais d’un logo, sur les cartes ».

 2. Valoriser les produits fabriqués en France dans la restauration.

Pour valoriser les produits issus d’une production française sur les menus et leurs outils de communication, les restaurateurs vont pouvoir « utiliser les visuels de la marque France ».

 3. Simplifier le titre de « Maître Restaurateur ».

Les restaurateurs qui réalisent une cuisine intégralement « faite maison » dans leur établissement pourront solliciter le titre de « Maître restaurateur ». Ce label d’Etat doit être « défini dans la loi et attribué sur la base d’un cahier des charges modernisé et simplifié, afin de le rendre plus accessible aux professionnels et plus lisible pour le consommateur ». Ce titre sera également ouvert aux salariés des restaurants, ce qui doit « permettre à un plus grand nombre d’établissements d’en bénéficier et de valoriser les métiers, en cuisine ou en salle ».

 4. Moderniser l’image des « Maîtres restaurateurs ».

Une nouvelle identité visuelle doit être mise en place pour le titre de « Maître restaurateur », avec une nouvelle plaque et un nouveau logo.
 5. Dématérialiser les titres-restaurants en lien avec les professionnels Les titres-restaurants doivent s’ouvrir à la dématérialisation.

 6. Établir une convention cadre entre l’Etat et les organisations professionnelles pour lutter contre le travail illégal.

Dans le cadre de la lutte contre le travail illégal, une convention-cadre visant à lutter contre le travail illégal doit être établie d’ici la fin de l’année 2013 entre l’Etat et les partenaires sociaux. Elle aura pour objectif de « développer une politique de prévention avec l’ensemble des acteurs, d’intensifier et d’améliorer les contrôles dans le secteur ».

 7. Accompagner les partenaires sociaux pour élaborer le rapport de branche Le rapport de branche est une obligation légale pour valoriser des métiers et améliorer les conditions de travail. Or, le secteur des hôtels-cafés-restaurants comprend une grande majorité de très petites entreprises. Les services de l’État fourniront un soutien statistique et de coordination afin de permette au secteur de remplir cette fonction.

 8. Favoriser l’emploi dans les métiers en tension.

Une mission a été confiée à François Nogué, président de Pôle emploi,pour identifier les potentiels d’emploi dans la filière touristique. Ses conclusions, qui seront rendues cet été, seront déclinées pour la restauration afin d’améliorer l’emploi, la formation et l’attractivité des métiers dans ce secteur.

 9. Assurer la mise en place des emplois d’avenir.

Les emplois d’avenir ont été ouverts au secteur du tourisme. Des conventions-cadres nationales doivent accompagner leur déploiement sur le territoire.

 10. Développer l’apprentissage.

Le permis de former sera développé pour répondre au taux d’abandon des apprentis, l’une des principales difficultés du secteur. Ce permis doit renforcer « la formation des tuteurs et des maîtres d’apprentissage afin de créer un large réseau de formateurs de qualité, pour retenir et valoriser les savoir-faire des jeunes apprentis ».

L’UMIH demande la reconnaissance de la restauration artisanale

Pour l’UMIH (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie), l’organisation professionnelle leader du secteur de l’hôtellerie et de la restauration (CHRD), la promotion du « fait maison » est “une avancée pour garantir au consommateur l’information qu’il souhaite”. Néanmoins, “cette mesure, volontaire et ciblée sur quelques plats, ne va pas assez loin dans la reconnaissance de la restauration artisanale”. L’UMIH estime que cette promotion du « fait maison » “n’identifie pas et ne valorise par la restauration artisanale, qui est, pour l’UMIH, la solution, à la fois “pour garantir au consommateur la transparence et également la qualité de l’intégralité des produits proposés dans le restaurant” ; et “pour valoriser nos savoir‐faire, nos métiers, en reconnaissant juridiquement l’appellation « artisan »”. L’UMIH a également renouvelé sa proposition sur la reconnaissance de la restauration artisanale, et “souhaite que les amendements déposés par les parlementaires visant à reconnaître l’artisan‐restaurateur soient adoptés par la représentation nationale lors de l’examen du projet de loi consommation”.

Le titre de Maître Restaurateur pérennisé

Concernant le titre de Maître Restaurateur, l’UMIH salue la volonté de la ministre de pérenniser le titre en le modernisant. « Nous avions proposé au Comité de filière un nouveau cahier des charges qui a été retenu. Nous sommes très attachés au titre Maître restaurateur, seul titre décerné par l’Etat, gage d’utilisation des produits bruts transformés sur place, soumis à des contrôles périodiques par des organismes certifiés par l’Etat, et qui respecte la diversité de la restauration française sans discrimination, allant du restaurant traditionnel le plus simple aux grandes tables étoilées. Néanmoins, le titre n’est pas assez reconnu par le grand public. Si l’UMIH s’engage à continuer de promouvoir le titre auprès de ses adhérents, une campagne de sensibilisation et de communication auprès du grand public s’impose », indiquent Roland HEGUY, Président Confédéral de l’UMIH, et Hubert JAN, président UMIH Restauration.